진간장 양조간장 조선간장 산분해간장 발효간장의 차이
간장은 크게 재래식간장과 개량식간장으로 나눌 수 있습니다.
이 중 재래식간장은 질문하신 간장 중 조선간장이 해당된다고 볼 수 있고요
개량식간장은 진간장,양조간장,,산분해간장에 해당됩니다.
발효간장은 2가지 모두 해당될 듯 하구요. 양조간장과 진간장의 경우,
간장 제조사와 제품에 따라 차이가 있고요.
재래식간장은 전통적인 방법으로 장독에서 숙성시켜 만든 간장입니다.
조선간장, 한식간장이라고 얘기하고요, 발효간장도 유사한 의미라고 생각됩니다.
반면에 개량식간장은 일본에서 도입된, 공장에서 만드는 간장을 말합니다.
일본에서 유래했기 때문에 왜간장이라고도 불리고요.
옛날 처음에 도입될 때는 산분해간장이었습니다.
콩을 염산과 가성소다 가수분해하여 만드는 인스턴트간장이지요.
재래식간장보다 덜 짜고 달기 때문에 밥에 비벼먹기도 좋아서 인기가 많았죠.
만드는 데에 6개월 넘게 소요되는 재래식 간장에 비해,
1주일도 안 걸리는 빠른 시간에 만들 수 있어서 널리 사용되었지만
화학적으로 만들어진다는 점 때문에 일본에서는 생산되지 않고요,
우리나라에서만 널리 사용되고 있습니다.
양조간장의 경우, 개량식간장중에서 6개월 정도의 발효숙성기간을 거쳐 만드는 간장을 말하는 것이죠.
1년이상 걸리는 자연숙성을 6개월로 단축시켜 공장에서 대량으로 생산하는 발효간장인 것입니다. 재래식간장보다는 염도가 낮고, 콩외에도 밀을 섞어 만들기 때문에 단맛이 있어서 덜 짠 것이 특징입니다. 그 맛은 회사마다 제품마다 달라 기호에 맞는 제품을 골라 사용해야 합니다.
반면 진간장의 경우, 국내에서는 청xx회사에서 나오는 햇살담은 자연숙성 진간장을 제외하면
대부분이 산분해간장을 70% 이상 함유하고 있는 혼합간장입니다.
원래 진간장은 굉장히 오랜 기간 동안 숙성시킨 간장을 의미하는데,
이렇게 장기간의 숙성기간을 두면 가격이 비싸지죠.
그래서 저비용으로 원래의 진간장과 유사한 맛을 내기 위해서 혼합간장을 사용합니다.
다만 청xx 햇살담은 진간장의 경우, 100프로 재래식 간장(양조간장)만을 사용해 만들어서
전통적인 진간장의 맛에 가깝다고 합니다.
제품 뒷면에 구성성분을 보면 다 표시가 되어있으니까,
잘 살펴보시면 어떤 간장에 산분해간장이 들어있는지 확인하실 수 있을 거에요.
조선간장은 한식간장 쪽으로 봐야 하고 발효간장은 양조간장이라 할 수 있겠습니다.
1. 양조간장
대두,탈지대두 또는 곡류를 제국하여 식염수 등을 섞어 발효숙성기킨 후 그 여액을 가공한 것
2. 혼합간장
한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가공하여 발효숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정비율로 혼합ㅎ여 가공한 것을 말한다.
3. 산분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
4. 효소분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
5. 한식간장
한식메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
