최근 연일 보도되는 일본의 지진 소식 때문인지 인삼의 진세노사이드 성분이 방사선 보호 작용 효과를 가지고 있다고 하여 주목받고 있다. 약선 요리 연구가로 유명한 박순화씨와 함께 방사능으로부터 우리 몸을 지켜주는 인삼을 재료로 한 반찬을 만들어 보았다.
1 인삼물김치
재료_배추 1포기, 생삼 1뿌리, 대파 1대, 오미자액·매실액 1컵씩, 붉은 고추 2개, 양파?배 1개씩, 마늘 5쪽, 생강 1톨, 천일염 1큰술, 생수 2리터
만들기
1_배추는 4등분하여 깨끗하게 씻은 뒤 한입 크기로 썰어 물기를 제거한다. 2_양파와 마늘, 생강, 대파, 배를 잘 손질하여 믹서에 간 뒤 거름망에 넣어 즙만 걸러낸다. 3_생삼, 붉은 고추는 적당한 크기로 썬다. 4_생수에 2의 즙과 천일염을 넣고 1의 배추와 3을 넣고 버무려 실온에 하룻밤을 재운 뒤 냉장 보관한다.
2 인삼양념구이
재료_생삼 2뿌리, 고추장·고춧가루·참기름 1큰술씩
만들기
1_생삼은 잘 씻어 뇌두를 제거한 후 편으로 썬다. 2_고추장과 고춧가루, 참기름을 혼합한다. 매콤 달콤한 맛을 좋아한다면 올리고당 1큰술을 더해도 좋다. 3_1의 생삼에 2의 양념을 발라 석쇠에 구워낸다.
3 인삼쇠고기장조림
재료_쇠고기(사태) 500g, 생삼 1뿌리, 문어 500g, 조선간장 2/3컵, 올리고당 1큰술, 마른 홍고추 2개, 물 2컵
만들기
1_쇠고기는 1cm 두께로 썰어 압력솥에 물과 함께 넣고 10분 정도 익힌다. 2_뚝배기에 익힌 쇠고기와 생삼, 문어와 마른 홍고추를 넣고 1의 국물을 부은 뒤 간장과 올리고당을 넣어 한소끔 끓여 식힌다.
일본 지진의 여파로 가족의 식탁 위에 올리는 먹을거리에 더 신경 쓰게 되는 요즘이다. 채소 소믈리에 에디터로서 이런 시기에 건강에 좋은 요리를 제시해 줄 수 없을까 고민하던 중 인도와 일본의 방사선 관련 학회에서 인삼이 방사선 손상에 회복 효과를 보인다는 논문 기사를 보게 되었다. 인삼의 진세노사이드 성분이 ‘세포의 방사선 감수성을 가감하는 억제제 역할을 함으로써 방사선 보호 작용 효과를 가지고 있다’는 것. 이런 자료를 토대로 경북 풍기에서 ‘약선당’을 운영하며 약선 음식을 선보이고 있는 박순화씨를 찾았다.
“인삼은 뿌리채소지요. 말렸을 때는 쓴맛이 나기 때문에 약재에 가까워지지만 생삼은 요리에 다양하게 활용할 수 있어요.” 그녀의 말에 따르면 인삼이야말로 장기간 섭취해도 부작용이 없으며 다른 식품과 함께 조리해도 잘 어우러지고 열을 가해도 유효 성분이 손실되지 않기 때문에 기능성 건강식품으로서 훌륭한 재료라고. 인삼으로 요리를 하기 위해서는 뇌두를 잘라내고 손질하는 것으로 시작한다. 몸통의 잔뿌리는 따로 잘라낸 뒤 요리에 맞게 썰어서 사용하면 된다.
단, 몸통은 단맛을 내고 뿌리 부분은 쓴맛을 내기 때문에 한 요리에 몸통과 뿌리를 골고루 섞어 쓰는 것이 좋다. 인삼의 가장 큰 특징인 쓴맛은 사포닌에서 비롯된 것인데, 주로 껍질과 뿌리 부분에 34가지의 유효한 사포닌 성분이 있다. 따라서 잘 씻은 후 껍질째 사용하는 것이 좋다. 만약 인삼을 즐겨 먹지 않는다면 생삼 30g과 사과 한 개를 함께 곱게 갈아 아침에 주스로 마시거나 인삼을 갈아 과일즙과 양파즙, 레몬즙과 마요네즈, 소금과 설탕으로 간해 인삼 샐러드 드레싱을 만들어보자. 인삼 주스나 샐러드 드레싱은 다른 요리에 비해 비교적 인삼 향이 강하지 않아 아이들도 쉽게 먹을 수 있다.
1_요리에 따라 다양한 인삼 썰기
인삼으로 반찬을 만들 때는 몸통과 뿌리 전체를 사용하는 것이 좋은데 요리에 따라 (위로부터) 편 썰기, 어슷썰기나 사각 썰기 등을 한 뒤 이용한다.
2_인삼쇠고기장조림 보관법
뚝배기에 넣고 한소끔 끓여낸 뒤 냉장 보관하면서 먹을 때마다 쇠고기를 한입 크기로 썰어 담아내면 고기가 덜 질기고 맛도 좋다.
3_인삼의 쓴맛을 덜어주는 재료들
물김치에 오미자와 매실을 더하면 새콤달콤한 맛이 가미되어 인삼을 좋아하지 않는 사람들도 쉽게 인삼 반찬을 즐길 수 있다.
4_최소한의 양념이 포인트
고추장과 고춧가루, 참기름만 섞은 양념을 발라 인삼을 구워내면 인삼 특유의 쓴맛을 없앨 수 있다.
식탁 위, 약이 되는 반찬
건강 증진과 피로 해소에 탁월한 효능을 지닌 인삼은 약재로서뿐 아니라 식재료로도 훌륭하다. 요리할 때 소량의 생삼을 넣으면 인삼의 상큼한 향을 느낄 수 있고, 말린 삼을 국물 요리에 이용하면 깊은 맛을 더할 수 있다. 육류의 누린내나 생선의 비린내를 잡아주며 특히 꿀과의 궁합이 좋다. 인삼 자체만으로는 항스트레스나 기억력 증진, 면역 기능 강화 등 다양한 건강 효과를 낼 수 있지만 열량은 매우 낮은 편. 따라서 손쉽게 열량을 높일 수 있는 꿀에 잘게 썬 인삼을 재워두었다가 요리할 때 사용하면 유용하다.
에디터 역시 평소 인삼을 즐겨 먹지 않는 터라 인삼을 반찬으로 활용할 경우 특유의 강한 향과 쓴맛이 미각을 해치지는 않을까 고민했는데 인삼물김치나 인삼양념구이, 인삼쇠고기장조림 등은 거부감 없이 즐길 수 있었다. “인삼물김치나 인삼양념구이, 인삼쇠고기장조림 모두 최소한의 조미료만 있으면 누구나 손쉽게 만들 수 있지요. 조미료가 적게 들어간다는 것은 그만큼 몸에 좋은 반찬이라는 뜻이기도 해요. 원 재료에 집중할 수 있도록 자극적인 맛을 줄이게 되니까요.” 특히 인삼물김치나 인삼쇠고기장조림은 냉장 보관해 두고 먹을 수 있는 저장 반찬이라 한번 만들어두면 여러 번 식탁 위에 올릴 수 있다는 것 또한 장점이다.
홍삼이나 마른 삼을 구입하려면 정관장 등의 대리점을 이용하면 되지만 생삼의 경우에는 풍기 인삼농협 등 믿을 수 있는 곳에서 구입하는 것이 좋다. 인삼 시장에서 직접 인삼을 고를 때는 흙이 묻어 있는 채로 몸통이 단단하고 싱싱한 것이 좋고, 이왕이면 인삼이 채취되는 가을에 사서 저장해 두는 것도 방법이다. 구입한 인삼은 즉시 뇌두를 제거하고 깨끗이 씻어 잔뿌리와 몸체를 구분해 소쿠리에 얹어 물기를 제거하는 것이 좋다. 또한 가능하면 구입 후 곧바로 각종 요리에 사용하는 것이 좋고, 3~4일이 지난 후에는 저며서 고기에 배합해 이용하거나 전류, 튀김류에 이용하면 수분이 적당히 제거된 상태라 적합하다. 구입 후 5~6일이 지나면 삼계탕이나 조림을 할 때 사용하거나 햇볕에 바싹 말려 장기 보관하면서 가루를 내어 쓰면 좋다.
기획_이미정 사진_이재희
여성중앙 2011 05월호
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1 인삼물김치
재료_배추 1포기, 생삼 1뿌리, 대파 1대, 오미자액·매실액 1컵씩, 붉은 고추 2개, 양파?배 1개씩, 마늘 5쪽, 생강 1톨, 천일염 1큰술, 생수 2리터
만들기
1_배추는 4등분하여 깨끗하게 씻은 뒤 한입 크기로 썰어 물기를 제거한다. 2_양파와 마늘, 생강, 대파, 배를 잘 손질하여 믹서에 간 뒤 거름망에 넣어 즙만 걸러낸다. 3_생삼, 붉은 고추는 적당한 크기로 썬다. 4_생수에 2의 즙과 천일염을 넣고 1의 배추와 3을 넣고 버무려 실온에 하룻밤을 재운 뒤 냉장 보관한다.
2 인삼양념구이
재료_생삼 2뿌리, 고추장·고춧가루·참기름 1큰술씩
만들기
1_생삼은 잘 씻어 뇌두를 제거한 후 편으로 썬다. 2_고추장과 고춧가루, 참기름을 혼합한다. 매콤 달콤한 맛을 좋아한다면 올리고당 1큰술을 더해도 좋다. 3_1의 생삼에 2의 양념을 발라 석쇠에 구워낸다.
3 인삼쇠고기장조림
재료_쇠고기(사태) 500g, 생삼 1뿌리, 문어 500g, 조선간장 2/3컵, 올리고당 1큰술, 마른 홍고추 2개, 물 2컵
만들기
1_쇠고기는 1cm 두께로 썰어 압력솥에 물과 함께 넣고 10분 정도 익힌다. 2_뚝배기에 익힌 쇠고기와 생삼, 문어와 마른 홍고추를 넣고 1의 국물을 부은 뒤 간장과 올리고당을 넣어 한소끔 끓여 식힌다.
일본 지진의 여파로 가족의 식탁 위에 올리는 먹을거리에 더 신경 쓰게 되는 요즘이다. 채소 소믈리에 에디터로서 이런 시기에 건강에 좋은 요리를 제시해 줄 수 없을까 고민하던 중 인도와 일본의 방사선 관련 학회에서 인삼이 방사선 손상에 회복 효과를 보인다는 논문 기사를 보게 되었다. 인삼의 진세노사이드 성분이 ‘세포의 방사선 감수성을 가감하는 억제제 역할을 함으로써 방사선 보호 작용 효과를 가지고 있다’는 것. 이런 자료를 토대로 경북 풍기에서 ‘약선당’을 운영하며 약선 음식을 선보이고 있는 박순화씨를 찾았다.
“인삼은 뿌리채소지요. 말렸을 때는 쓴맛이 나기 때문에 약재에 가까워지지만 생삼은 요리에 다양하게 활용할 수 있어요.” 그녀의 말에 따르면 인삼이야말로 장기간 섭취해도 부작용이 없으며 다른 식품과 함께 조리해도 잘 어우러지고 열을 가해도 유효 성분이 손실되지 않기 때문에 기능성 건강식품으로서 훌륭한 재료라고. 인삼으로 요리를 하기 위해서는 뇌두를 잘라내고 손질하는 것으로 시작한다. 몸통의 잔뿌리는 따로 잘라낸 뒤 요리에 맞게 썰어서 사용하면 된다.
단, 몸통은 단맛을 내고 뿌리 부분은 쓴맛을 내기 때문에 한 요리에 몸통과 뿌리를 골고루 섞어 쓰는 것이 좋다. 인삼의 가장 큰 특징인 쓴맛은 사포닌에서 비롯된 것인데, 주로 껍질과 뿌리 부분에 34가지의 유효한 사포닌 성분이 있다. 따라서 잘 씻은 후 껍질째 사용하는 것이 좋다. 만약 인삼을 즐겨 먹지 않는다면 생삼 30g과 사과 한 개를 함께 곱게 갈아 아침에 주스로 마시거나 인삼을 갈아 과일즙과 양파즙, 레몬즙과 마요네즈, 소금과 설탕으로 간해 인삼 샐러드 드레싱을 만들어보자. 인삼 주스나 샐러드 드레싱은 다른 요리에 비해 비교적 인삼 향이 강하지 않아 아이들도 쉽게 먹을 수 있다.
1_요리에 따라 다양한 인삼 썰기
인삼으로 반찬을 만들 때는 몸통과 뿌리 전체를 사용하는 것이 좋은데 요리에 따라 (위로부터) 편 썰기, 어슷썰기나 사각 썰기 등을 한 뒤 이용한다.
2_인삼쇠고기장조림 보관법
뚝배기에 넣고 한소끔 끓여낸 뒤 냉장 보관하면서 먹을 때마다 쇠고기를 한입 크기로 썰어 담아내면 고기가 덜 질기고 맛도 좋다.
3_인삼의 쓴맛을 덜어주는 재료들
물김치에 오미자와 매실을 더하면 새콤달콤한 맛이 가미되어 인삼을 좋아하지 않는 사람들도 쉽게 인삼 반찬을 즐길 수 있다.
4_최소한의 양념이 포인트
고추장과 고춧가루, 참기름만 섞은 양념을 발라 인삼을 구워내면 인삼 특유의 쓴맛을 없앨 수 있다.
식탁 위, 약이 되는 반찬
건강 증진과 피로 해소에 탁월한 효능을 지닌 인삼은 약재로서뿐 아니라 식재료로도 훌륭하다. 요리할 때 소량의 생삼을 넣으면 인삼의 상큼한 향을 느낄 수 있고, 말린 삼을 국물 요리에 이용하면 깊은 맛을 더할 수 있다. 육류의 누린내나 생선의 비린내를 잡아주며 특히 꿀과의 궁합이 좋다. 인삼 자체만으로는 항스트레스나 기억력 증진, 면역 기능 강화 등 다양한 건강 효과를 낼 수 있지만 열량은 매우 낮은 편. 따라서 손쉽게 열량을 높일 수 있는 꿀에 잘게 썬 인삼을 재워두었다가 요리할 때 사용하면 유용하다.
에디터 역시 평소 인삼을 즐겨 먹지 않는 터라 인삼을 반찬으로 활용할 경우 특유의 강한 향과 쓴맛이 미각을 해치지는 않을까 고민했는데 인삼물김치나 인삼양념구이, 인삼쇠고기장조림 등은 거부감 없이 즐길 수 있었다. “인삼물김치나 인삼양념구이, 인삼쇠고기장조림 모두 최소한의 조미료만 있으면 누구나 손쉽게 만들 수 있지요. 조미료가 적게 들어간다는 것은 그만큼 몸에 좋은 반찬이라는 뜻이기도 해요. 원 재료에 집중할 수 있도록 자극적인 맛을 줄이게 되니까요.” 특히 인삼물김치나 인삼쇠고기장조림은 냉장 보관해 두고 먹을 수 있는 저장 반찬이라 한번 만들어두면 여러 번 식탁 위에 올릴 수 있다는 것 또한 장점이다.
홍삼이나 마른 삼을 구입하려면 정관장 등의 대리점을 이용하면 되지만 생삼의 경우에는 풍기 인삼농협 등 믿을 수 있는 곳에서 구입하는 것이 좋다. 인삼 시장에서 직접 인삼을 고를 때는 흙이 묻어 있는 채로 몸통이 단단하고 싱싱한 것이 좋고, 이왕이면 인삼이 채취되는 가을에 사서 저장해 두는 것도 방법이다. 구입한 인삼은 즉시 뇌두를 제거하고 깨끗이 씻어 잔뿌리와 몸체를 구분해 소쿠리에 얹어 물기를 제거하는 것이 좋다. 또한 가능하면 구입 후 곧바로 각종 요리에 사용하는 것이 좋고, 3~4일이 지난 후에는 저며서 고기에 배합해 이용하거나 전류, 튀김류에 이용하면 수분이 적당히 제거된 상태라 적합하다. 구입 후 5~6일이 지나면 삼계탕이나 조림을 할 때 사용하거나 햇볕에 바싹 말려 장기 보관하면서 가루를 내어 쓰면 좋다.
기획_이미정 사진_이재희
여성중앙 2011 05월호
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